にんにくを刻んでフライパンで炒め始めた瞬間、思わずお腹がグゥッと鳴る…そんな経験はありませんか？
管理人にはありません。
わたしはニンニクが嫌いです。くっさいです。
食後数時間にわたりに胃から登ってくる不快なにおいが耐えられません。
それだけならまだしもにんにくを食べた人の口臭は公害です。
しかもいろんな料理に入っている。入れないほうがおいしいのに。
今回はなぜニンニクがそんなに人気なのかについて紹介します。
ニンニクの臭いの正体
香りの正体は、一体なんなのでしょうか。
実は、にんにく内部にはアリインという無臭の物質（アミノ酸の一種）が蓄えられており、これ自体は匂いがありません。
しかし、にんにくを刻んだりすりおろしたりすると細胞が壊れて酵素のアリナーゼ（アリインナーゼとも）とアリインがまざり、一瞬にしてアリシンという物質が作り出されます。
このアリシンこそが、生のにんにく特有のツンとくる強烈な香りの源です。
にんにく自身にとってアリシンは“美味しい香り”ではなく害虫や動物から身を守るための化学兵器なのです。
一部の人間には食欲をそそるあの匂いが、植物にとっては「食べるな！」という必死のメッセージなんです。
さて、アリシンはにんにくの香りと風味の主役ですが、実は非常に不安定な物質でもあります。
生成されたアリシンは時間とともに別の硫黄化合物へ次々と変化していきます。
例えば、アリシンからはジアリルジスルフィドやジアリルトリスルフィドといった化合物が生成されます。
これらは名前のとおり硫黄原子をそれぞれ2個、3個含む分子で、にんにく特有の匂いに深く関与しています。
特にジアリルジスルフィド（Diallyl disulfide）は、にんにくを調理した後の香りを代表する成分です。
アリシン自体とその分解産物であるジアリルジスルフィド、ジアリルトリスルフィドこそが、いわゆる「ザ・にんにく臭」を生み出している主要因なわけです。
しかも、にんにくには他にもアリシン由来の派生物質がいくつも存在します（アイオーンやビニルジチインなど）。
これだけ多彩な成分が混ざり合っています。
ニンニクを加熱すると？
生のにんにくをそのまま匂いを嗅いでみると、それほど強い刺激は感じません。
しかし、一度包丁で潰したりおろし金ですりおろしたりすると、一気にあの刺激臭が立ち上ります。この生のにんにく特有のツンとした匂いは、前述のアリシンが大量発生するためです。
同時に、生のにんにくを食べるとピリピリとした辛味や刺激を感じるらしいです。管理人は試したことがありません。
これはアリシンが私たちの痛覚神経を刺激するためで、実際アリシンは唐辛子のカプサイシンなどと同様にTRPチャネルという痛覚受容体を開口させる作用があります。
生にんにくは普通に「刺激物」なのです。
ところが、加熱するとこの刺激はグッと和らぎます。
なぜでしょうか？ポイントはアリシンの減少にあります。
アリシンを生成する酵素アリナーゼは熱に弱く、一定温度以上で失活します。
そのため、にんにくを十分に加熱するとアリシンそのものが分解・消失していきます。
しかし「香り」について言えば、加熱しても決して弱まるわけではありません。
むしろ別の方向に変化・進化します。
生で強烈だったアリシンは壊れてしまいますが、その代わりにジアリルジスルフィドをはじめとする好ましい熟成された香り成分が出るようになります。
だからこそ、オリーブオイルでにんにくを炒めたときに立ちのぼる香りは食欲を刺激する「黄金の香り」になるのです。
さらに、加熱が生む新たな香ばしさにも触れないわけにはいきません。
にんにくには糖分とアミノ酸も含まれていますから、炒めたり焼いたりする過程でメイラード反応（糖とアミノ酸の褐変反応）が起こります
この反応によって、生のにんにくには存在しなかったピラジン類やピリジン類といった香ばしい香り成分が生成されます。
ピラジン類はローストナッツのような風味をもたらす物質で、微量でも香りに深みとコクを与えます。
旨味と食欲を引き立てる科学的理由
にんにくがおいしい理由は、香りだけではありません。味覚の面から見ても、にんにくは料理に特別な深みを与えます。
実はにんにくにはグルタミン酸というアミノ酸が含まれており、これが旨味成分として働いています。
数値で言えば、にんにくには100g中に約100mgものグルタミン酸が含まれており、これは野菜の中でもなかなか高い部類です（玉ねぎは20～50mg程度なので、にんにくの方が旨味成分が豊富なのです）。
人間は旨味を「美味しさ」のシグナルとして感じ取る生き物です。
旨味はタンパク質に由来する味で、「この食べ物には栄養がありそうだぞ」と身体に知らせる役割があります。
にんにくに含まれるグルタミン酸は、料理全体の旨味を底上げし、コクを深めてくれます。
特に加熱したにんにくでは、この旨味効果が顕著になります。
加熱によって余分な水分が飛び、グルタミン酸などの濃度が高まり、さらにメイラード反応で生成された他の風味成分と相まって、旨味が前面に出てくるのです。
おわりに
こうして見てくると、にんにくが「おいしい！」と感じられるのには科学的にも様々な理由があることが分かります。
加熱によって生まれる香ばしく甘い香りと旨味のハーモニー。それらが総合的に絡み合い、私たちの嗅覚・味覚・さらには脳を刺激して、「おいしい！もっと食べたい！」という幸福な欲求を引き起こしているのですね。管理人には理解できないですが。
刻んだ瞬間に生まれるアリシンの強烈な香りと刺激。【防御物質】だったはずのその香りをも美味と感じてしまう人間のたくましさを感じます。